La plupart d'entre nous, amateurs de vin suisses, recherchent la qualité plutôt que la quantité, n'est-ce pas ? Mais les vins forment des pourcentages d'alcool différents en fonction du type de raisin, du nombre de jours d'ensoleillement pour le processus de maturation des vignes et de ce que l'on appelle la VINIFICATION (élevage du vin). Dans ce contexte, les vins rouges - les exceptions confirment la règle - contiennent comparativement plus d'alcool que les vins blancs ou rosés. Mais quel est le pourcentage d'alcool idéal pour les vins ?
Les cépages et les jus de raisin vinifiés (pressés) qui en résultent sont aussi variés que leur future teneur en alcool. Cela est logique dans la mesure où les vins blancs et rosés titrant entre 11 et 13% sont généralement bus plus frais et plus rapidement pour rafraîchir le palais et la gorge que les vins rouges, dont le taux volumétrique se situe entre 12 et 14% selon la région. C'est pourquoi la Suisse romande parle parfois de "vin de soif" pour les vins de chasselas...
Il ne fait aucun doute que le taux d'alcool, en tant que RESPONSABLE DES ARÔMES, est un critère de qualité essentiel dans la fabrication du vin. De plus, il intensifie le goût le plus rond possible en réduisant l'acidité! Et sans acidité, tout vin s'effondrerait structurellement ; à propos de "vin acide", savez-vous quelle est la boisson la plus acide au monde ? Les enfants et les adolescents en particulier en sont friands, car elle contient en même temps un tiers de sucre : le Coca-Cola...
Le vin contient différents types d'alcool. Outre l'eau, l'ETHANOL est un composant essentiel du vin qui, en forte concentration, agit contre la plupart des bactéries et des champignons ainsi que contre de nombreux virus. Il est produit par la FERMENTATION ALCOOLIQUE et est présent dans l'alcool à raison de 72 à 92 grammes par litre. En outre, le MÉTHANOL incolore, plutôt brûlant et toxique - également appelé alcool méthylique - est un autre composant important du vin : il n'est présent qu'à raison de 17 à 100 milligrammes maximum par litre dans le vin blanc et de 60 à 230 milligrammes dans le vin rouge. Malgré cela, l'alcool a un effet stimulant sur l'homme en petites quantités, mais il est toxique en grandes quantités ou en forte concentration.
Pardon pour cette brève digression théorique, mais nous ne devons pas non plus oublier les PHÉNOLS dans le vin. En effet, ils influencent essentiellement la couleur, l'odeur et le goût ainsi que la TEXTURE (p. ex. "velouté, plein, soyeux, dense, imposant, charnu, crémeux, gras, fondant, profond, astringent, léger, sec, croquant ou harmonieux") du vin. Ils sont également responsables de la différence entre le vin blanc et le vin rouge. En ce qui concerne les phénols, il nous suffit de savoir qu'ils constituent dans le vin un groupe de quelques centaines de substances chimiques du groupe des polyphénols, qui se trouvent sous la PEAU DE RAISIN (ainsi que dans l'huile d'olive, le thé vert, les capsules de vitamines et autres).
Mais au fait, comment l'alcool est-il produit dans le vin ?
Rappelons que les raisins sont égrappés de leur tige à la main ou à la machine. On les fait ensuite écraser dans un moulin pour obtenir un mélange épais de pulpe, de pépins de raisin, de peaux et de jus. Lors de la fermentation alcoolique, les levures du moût transforment le fructose en alcool, avec pour sous-produit du dioxyde de carbone. La fermentation alcoolique se déclenche toujours spontanément lorsque les levures et les solutions de sucre entrent en contact à une température de 18 à 27 pour cent.
Lors de la FERMENTATION MALOLACTIQUE, également appelée MALO par les professionnels du vin, l'ACIDE DE LA POMME naturellement formé dans les raisins est transformé en ACIDE LAITIQUE. Ce processus produit du CO2 et est également appelé fermentation malolactique (FML). En réalité, aucun acide n'est dégradé, seule une variante plus douce au palais remplace la première. Ce sont des bactéries qui sont responsables de cette transformation et qui pénètrent dans le vin soit par une infection naturelle spontanée, soit par un ajout délibéré. La FML est surtout utile pour les vins rouges, car elle se pose comme un doux manteau de velours sur les pointes anguleuses de l'acidité.
La malo est en revanche contre-productive pour les vins blancs, qui perdent ainsi sensiblement en vivacité et en fraîcheur : le fruit est souvent remplacé par une note gustative plus ou moins beurrée. Elle est également connue pour les bières tchèques Budweiser et les bières blondes tchèques classiques similaires.
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Dans les deux cas, c'est la substance DIACETHYL qui est responsable...
La fermentation naturelle ne permet pas au vin d'atteindre une teneur en alcool supérieure à 14-15 % en volume. Si c'est malgré tout le cas, on a ajouté de l'alcool artificiel, ce qui a stoppé la fermentation et laissé le sucre de raisin restant sous forme de sucre résiduel. Ou alors, les vins sont tout simplement réduits ou "cuits" "à l'italienne" afin de diminuer la teneur en eau...