Nicht nur, aber gerade in der kalten Jahreszeit oder an Festtagen kommen diese häufig auf den Tisch.
Zwar bildet Schweizer Weisswein schlichtweg DEN Klassiker zu Käse-Fondues, doch es gibt noch weitere schmackhafte Kombinationen. Wir nehmen Sie nachstehend auf eine Entdeckungsreise mit; ohne dabei zu vergessen, dass es auch für Fisch- oder Fleisch-Fondues erweiterte und spannende Varianten gibt!
Schweizer Weissweine wie Chasselas aus dem Canton de Vaud – DER Klassiker - , aber ebenso etwa Petite Arvine , Pinot blanc oder weisser Savagnin gehen eine geradezu ideale «Hochzeit» mit Fondues aller Arten von Käsemischungen ein. Diese balancieren das stark fetthaltige Käsefondue aus. Wer letzteres nicht allzu dominant mag, setzt auf Weisswein mit kräftigen Geschmacksnuancen. Zwingend ist hierbei jedoch, dass diese SÄUREARM mit Fruchtaromen und NICHT im Eichenholzfass gereift sind: Holzgeschmack ist alles andere als eine gute Kombination zum Käsefondue! Jedoch auch sog. «leichte» rote Landweine, z.B. Pinot Noir oder Gamay eignen sich sehr gut zur Käsebegleitung, vorausgesetzt diese sind ebenso säurearm, eichenholzfrei und obend’rein GERBSTOFFARM: Tannine verbinden sich schlecht mit dem Geschmack geschmolzenen Edel-Käses! Generell kann hierzu gesagt werden, dass Kenner die Weine auf unterschiedliche Käsemischungen abstimmen: So vertragen sich die klassische Mischung aus Appenzeller, Emmentaler AOP und Gruyère AOP mit frisch-fruchtigen Weissweinen. Während die bekannte und von vielen favorisierte «Moitié-Moitié»-Mischung aus halb Gruyère AOP und halb Vacherin Fribourgeois AOP zu trockenem Weisswein aus der umliegenden Region, z.B. zum Mont Vully und Vufflens-le-Château oder St. Saphorin und ähnlichen aus dem Gebiet des Lavaux passen. Grundsätzlich gilt, je würziger das Käsefondue, desto mehr Körper darf der Weisswein ausweisen. Und ein Extra-Tipp fürs Käsefondue besteht darin, dass Sie dieses mit demselben Wein anrühren, welcher später dazu serviert wird: Das rundet den ganzen Genuss vortrefflich ab und sorgt für übereinstimmende und begeisternde Harmonie!
Fisch-Fondues ...
...werden mittels Fisch-Bouillon oder Fischfond mit trockenem Weisswein angerichtet. Sowohl von diesen wie auch den dazu verwendeten Fischarten kräftig im Geschmack, erträgt ein Fischfondue ebenso dominantere Weissweinsorten wie Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, ja - warum nicht (?) – je nach persönlichem Gusto auch Riesling, Gewürztraminer und ähnliche. Bevorzugt werden dafür Fische mit festem «Fleisch», welche in der Struktur des Muskel- und Binde-Gewebes, Fett, Knochen, Knorpeln (Gräten), Nerven und Blutgefässen beim Tunken im Sud nicht vorschnell auseinander fallen. Bevorzugt werden dafür etwa Jakobsmuscheln, der dem Thunfisch strukturell ähnlich «bissige» und ebenso grätenfreie Schwertfisch sowie Gambas, Scampi und Shrimps. Aber auch Salm (= ungeräuchert roher Lachs), Zander, Seeteufel, Hummer, Heilbutt, Red Snapper, Rotbarsch und Kabeljau.
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II
Passende Weine zu Fleisch-Fondues
Fondue Chinoise, Vigneron oder Bourguignonne nennen sich diese. Und bei allen drei geht’s um Geflügel-
und/oder Rind-, Kalb- und/oder Lammfleisch-Fondues: Beim erstbenannten wird vorab eine klassische Gemüse, Geflügel- und/oder Rinder-Brühe zubereitet, beim zweiten selbes mit Rotwein – in der Regel Pinot Noir – angereichert, was den darin gegarten Fleischstücken einen speziell schmackhaften Touch verleiht! Und bei der dritten Zubereitungsmethode wird das Gargut in heissem Nuss- oder anderem Frittieröl regelrecht und rasch unter Höchsttemperaturen frittiert. Die drei Nachteile der letztbenannten Variante liegen allerdings darin, dass diese erstens weniger gemütlich ist – die Fleischstücke sind allzu rasch gar - , zweitens das Fett richtiggehend in einige Fleischsorten «einzieht» und das brandheisse Fett drittens selbst bei Spezial-Bourguignonne-Sets unerwünscht herumspritzen kann...
Bei diesen drei Fleisch-Fondues richten sich die dazu ausgeschenkten Weine nach der Fleischart und Würze der Brühe, welche durchaus auch kräftige, geschmacks-intensive Weiss- und Rotweine erlaubt! Da die Bouillon, in welcher Geflügel und Fleisch siedet in der Regel würzig ist, richtet sich auch die Weinwahl nach diesem Geschmack. Weshalb alternativ je nach persönlichen Geschmacksnoten oftmals auch eher milde Weine empfohlen und gewählt werden – man spricht dann individuell auch gerne von einer gewissen Balance, die damit erzeugt werde. Mithin stimmen sich auch frische, fruchtige Weissweine oder eben wie bereits eingangs dieses Abschnittes erwähnt vollmundige Rotwein bestens darauf ein. Wobei die klassische Regel für das Fleisch-Wein-Pairing auch hierbei gilt: Weissweine zu weissem (Geflügel), Rotweine zu rotem Fleisch (Kalb, Rind, Lamm, Kaninchen, Schwein oder auch Pferd, wer dies mag). Allerdings gelangen bei solchen Fondues eh fast immer verschiedene Fleischsorten auf den Tisch, was ja zusammen mit diversen ergänzenden Beilagen auch für erwünschte Abwechslung beim gemeinsamen Dinner sorgt: Weshalb dann am besten Weiss- UND Rotweine kredenzt werden und befreundeten Gästen die Wahl hierzu überlassen wird!
Konklusion: Letztlich bestehen zahlreiche Optionen, wenn es um die Weinauswahl zu den vorgenannt unterschiedlichen Fondues geht. Denn FONDUE ist und soll ein jedes Mal ein beglückendes Erlebnis bleiben! Folglich darf es sich auch beim Weingenuss so verhalten, da die Weinwahl vor allem auch Geschmackssache ist und bleibt. Servieren Sie also auch einmal verschiedene Weine und intensivieren Sie den Fondue-Plausch mit einem kleinen Wine Tasting. Auf diese Art erfahren Sie ausserdem, was Ihnen und Ihren Gästen am meisten zu den diversen Fondues mundet. Denn insbesondere überaus spannend kann dies sein, wenn Sie Ihr Käsefondue mit beispielsweise zwei oder drei unterschiedlichen Curry-Mischungen anreichern: Gerade beim Käsefondue sind der Phantasie und dem persönlichen Gusto KEINE Grenzen gesetzt. Und bei Fisch- oder Fleisch-Fondues begeistern Sie die Gäste mit Ihren «home made»-Sösschen, welche sich allemal von all den oftmals traurigen, mit unnötigem Gluatamat und Gluten sowie Zucker gestreckten, eher geschmacks-«neutralen convenience»-Saucen abheben: Seien Sie dabei nicht nur kreativ, sondern lassen Sie ihre Geschmacksknospen im Mund Urständ feiern!
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