Pas seulement, mais surtout pendant la saison froide ou les jours de fête, elles sont souvent servies à table.
Certes, le vin blanc suisse est tout simplement LE classique des fondues au fromage, mais il existe d'autres combinaisons savoureuses. Nous vous emmenons ci-après dans un voyage de découverte ; sans oublier qu'il existe aussi des variantes élargies et passionnantes pour les fondues au poisson ou à la viande !
Les vins blancs suisses comme le Chasselas du canton de Vaud - LE classique - mais aussi la Petite arvine, le Pinot blanc ou le Salvagnin blanc forment un "mariage" idéal avec les fondues de toutes sortes de mélanges de fromages. Ces derniers équilibrent la fondue au fromage très grasse. Si l'on n'aime pas que cette dernière soit trop dominante, on optera pour un vin blanc aux nuances gustatives prononcées. Il est toutefois impératif qu'ils soient pauvres en acide, avec des arômes de fruits et qu'ils ne soient PAS vieillis en fûts de chêne : Le goût du bois est tout sauf une bonne combinaison avec la fondue au fromage ! Toutefois, les vins de pays rouges dits "légers", comme le pinot noir ou le gamay, conviennent également très bien pour accompagner le fromage, à condition qu'ils soient également pauvres en acidité, sans bois de chêne et finalement pauvres en tanins : les tanins se marient mal avec le goût des fromages fins fondus ! En règle générale, on peut dire à ce sujet que les connaisseurs accordent les vins à différents mélanges de fromages : Ainsi, le mélange classique d'Appenzeller, d'Emmentaler AOP et de Gruyère AOP s'accorde bien avec des vins blancs frais et fruités. Tandis que le mélange "Moitié-Moitié", bien connu et plébiscité par beaucoup, composé de moitié de Gruyère AOP et de moitié de Vacherin Fribourgeois AOP, s'accorde avec un vin blanc sec de la région environnante, par exemple le Vully AOC et le Lavaux AOC ou le la Côte AOC En principe, plus la fondue au fromage est épicée, plus le vin blanc peut avoir du corps. Et une astuce supplémentaire pour la fondue au fromage consiste à la préparer avec le même vin que celui qui sera servi plus tard : Cela complète parfaitement le plaisir et assure une harmonie joyeuse et enthousiasmante !
Fondues de poisson ...
...sont préparés avec du bouillon de poisson ou du fond de poisson et du vin blanc sec. Bien que le goût de ces poissons soit souvent fort une fondue au poisson supporte également des vins blancs plus dominants comme le Chardonnay, le Sauvignon blanc, le Pinot gris, voire - pourquoi pas? - le Riesling, le Savagnin et d'autres cépages similaires, selon les goûts de chacun. Les poissons préférés sont ceux dont la "chair" est ferme et dont la structure des tissus musculaires reste compacte, la graisse, les os, les cartilages (arêtes), les nerfs et les vaisseaux sanguins ne se désagrègent pas trop vite lors du trempage dans le bouillon. Les poissons préférés sont les coquilles Saint-Jacques, l'espadon, dont la structure est similaire à celle du thon et qui ne comporte pas d'arêtes, ainsi que les gambas, les scampis et les crevettes. Mais aussi le saumon cru non fumé, le sandre, la lotte, le homard, le flétan, le vivaneau, le sébaste et le cabillaud.
II
Vins adaptés aux fondues à la viande
Fondue chinoise, vigneronne ou bourguignonne, voilà comment on les appelle. Et dans les trois cas, il s'agit de viande de volaille ou de poisson.
Dans la première, on prépare au préalable un bouillon classique de légumes, de volaille et/ou de bœuf, dans la deuxième, on l'enrichit de vin rouge - en général du Pinot noir -, ce qui confère aux morceaux de viande cuits dans ce bouillon une touche particulièrement savoureuse ! Enfin, la troisième méthode de préparation consiste à faire frire les aliments dans de l'huile de noix ou d'autres huiles de friture chaudes, à des températures très élevées. Les trois inconvénients de cette dernière variante résident toutefois dans le fait que, premièrement, elle est moins conviviale - les morceaux de viande sont trop vite cuits -, deuxièmement, la graisse "pénètre" vraiment dans certaines viandes et, troisièmement, la graisse brûlante peut gicler de manière indésirable, même dans les sets spéciaux de bourguignonne...
Pour ces trois fondues à la viande, les vins servis en accompagnement dépendent du type de viande et de l'assaisonnement du bouillon, qui autorise également des vins blancs et rouges corsés et intenses en goût ! Comme le bouillon dans lequel la volaille et la viande cuisent est généralement épicé, le choix du vin se fait également en fonction de ce goût. C'est pourquoi, selon les goûts personnels, on recommande et on choisit souvent des vins plutôt doux - on parle alors volontiers d'un certain équilibre qui est ainsi créé. Ainsi, les vins blancs frais et fruités ou les vins rouges corsés, comme nous l'avons déjà mentionné au début de ce paragraphe, s'y prêtent parfaitement. La règle classique de l'accord viande-vin s'applique également ici : des vins blancs avec de la viande blanche (volaille), des vins rouges avec de la viande rouge (veau, bœuf, agneau, lapin, porc ou cheval, pour ceux qui aiment ça). Toutefois, lors de telles fondues, il y a presque toujours différentes sortes de viande sur la table, ce qui, avec divers accompagnements complémentaires, assure la variété souhaitée lors du dîner commun : c'est pourquoi il est préférable de servir des vins blancs ET des vins rouges et de laisser le choix aux invités amis !
Conclusion : en fin de compte, il existe de nombreuses options lorsqu'il s'agit de choisir le vin pour accompagner les différentes fondues mentionnées ci-dessus. Car la FONDUE est - et doit rester - une expérience agréable à chaque fois ! Par conséquent, il peut en être de même pour le vin, car le choix du vin reste avant tout une question de goût. Servez donc parfois des vins différents et intensifiez le plaisir de la fondue par un petit Wine Tasting. De cette manière, vous apprendrez également ce qui vous plaît le plus, à vous et à vos invités, pour accompagner les différentes fondues. Cela peut être particulièrement intéressant si vous enrichissez votre fondue au fromage avec, par exemple, deux ou trois mélanges de curry différents : pour la fondue au fromage, la fantaisie et le goût personnel ne connaissent AUCUNE limite. Et pour les fondues au poisson ou à la viande, enthousiasmez vos invités avec vos sauces "home made", qui se distinguent de toutes les sauces "convenience" au goût neutre, souvent tristes et truffées de gluatamate et de gluten inutiles ainsi que de sucre : ne soyez pas seulement créatif, mais laissez vos papilles gustatives célébrer la fête dans votre bouche !
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