La bonne température de dégustation est décisive : ce n'est que lorsque le vin blanc et le vin rouge sont servis à une température idéale qu'ils développent leurs meilleures saveurs. Mais quelles sont les températures optimales pour le vin blanc et le vin rouge ? Et pourquoi parle-t-on de "température ambiante" pour le vin rouge ? De quelle manière le vin rouge est-il tempéré ? Quelle est la température de dégustation du vin blanc et quel vin est de toute façon servi froid ?
Autant de questions que nous allons aborder et expliquer ci-après. Quoi qu'il en soit, la température de dégustation fait toute la différence lors de la dégustation et de la consommation avec ou sans nourriture ! En effet, si le vin rouge est servi trop froid ou trop chaud, son arôme ne peut guère se développer ou, pire encore, le vin se distingue par un goût d'alcool trop prononcé. C'est la raison principale pour laquelle une mise en bouteille de vin rouge de la même maison de vin, avec un millésime identique et une étiquette détaillée, peut être tantôt excellente, tantôt décevante.
Quand le vin rouge indique-t-il donc la température de dégustation idéale ? Ce qui est sûr, c'est que la "température ambiante" mentionnée au début a déjà fait son temps, ne serait-ce que du point de vue historique : Au Moyen Âge, elle était en effet de 16 degrés Celsius, car les gens portaient alors des vêtements lourds et épais. Et cette époque correspond à la première vinification qualitative du raisin... Aujourd'hui, avec une moyenne de 22 degrés Celsius, nos chambres sont en tout cas bien trop chaudes pour réchauffer lentement les vins rouges, ou plutôt pour les "chambrer", selon le terme technique traditionnel dérivé du mot français "chambre".
Les différents types de jus de raisin vinifiés nécessitent des températures différentes. La proportion de tanins végétaux contenus dans les vins rouges, c'est-à-dire de tanins déjà présents dans la rafle, les pépins et la peau des raisins, constitue une orientation fiable : ils se détachent des pépins et de la peau des raisins lors de la fermentation dans la cuve de fermentation. En principe, moins il y a de tanins, plus le vin rouge doit être frais. Et voici immédiatement après une première...
... Aperçu des températures
Vins rouges
16-18 degrés Celsius :
- conviennent parfaitement à la plupart des vins rouges...
- surtout pour les vins rouges de corps moyen à plein,...
- par exemple pour le merlot, le cabernet sauvignon, la syrah, le cornalin, le grenache, le pinot gris ou le pinot noir,
Garanoir, Gamaret et autres assemblages traditionnels.
16 degrés Celsius :
- Vin de Pays ou vins de Pinot Noir vinifiés pour leurs raisins et similaires.
14 degrés Celsius :
- Gamay
Vins blancs et rosés
En revanche, le fruité optimal ("nobody is perfect") des vins blancs et rosés est mieux mis en valeur à des températures plus fraîches, ce qui explique qu'il y ait plus de nuances pour ces derniers que pour les vins rouges ; mais là encore, plus le cépage est aromatique, plus la température est élevée :
7-10 degrés Celsius :
- Vins blancs et rosés "élancés", à boire jeunes.
- Chasselas comme Dézaley Grand cru AOC, Premiers Grands crus et autres vins de régions viticoles reconnues .
- Spécialités blanches que l'on trouve aussi dans le canton de Vaud
- Rosés du canton de Vaud issus de différents cépages rouges
12 degrés Celsius :
- Vin blanc élevé en fûts de bois, comme ...
- Certains chardonnays et salvagnins que l'on trouve aussi dans le canton de Vaud.
- Gewürztraminer, que l'on trouve également dans le canton de Vaud.
14 degrés Celsius :
- Vins blancs particulièrement corsés et peu alcoolisés,
tels que le Sauvignon Blanc - que l'on trouve également dans le canton de Vaud - et les vins blancs.
ainsi que le Müller-Thurgau, le Muskateller, le Pinot blanc, etc.
Vins mousseux
Qu'il s'agisse de champagne, de mousseux ou de vin mousseux élaboré selon la méthode traditionnelle, ces vins sont TOUJOURS servis et bus frais : les vins non millésimés sont pétillants, frais, fruités et nécessitent des températures comprises entre 6 et 10 degrés Celsius ; alors que les champagnes millésimés ou rosés ont plus de structure et peuvent être bus à des températures plus élevées, jusqu'à 12 degrés Celsius. Les vins doux ou même les vins de glace nécessitent quant à eux des températures nettement plus basses afin de "calmer" ou d'atténuer leurs sucres résiduels.
et les faire paraître plus doux - 6 degrés sont idéaux pour cela !
La cave à vin à la maison...
Tout le monde n'a pas une cave à vin chez soi ou dans des maisons, ou même en location. Grâce à quelques astuces, tout un chacun peut obtenir des températures optimales :
Astuce 1
Mettre les vins rouges au réfrigérateur pour une courte durée (à l'époque, dans le sud de l'Italie, les vins rouges - même non réfrigérés en été - étaient stockés sur des étagères dans les restaurants et atteignaient des températures records et étaient servis directement aux clients à partir de l'étagère ; cette lubie devrait être révolue depuis...).
Astuce 2
Les vins blancs peuvent sans problème être mis au congélateur pendant 20 minutes car ils sont - comme nous l'avons déjà mentionné dans le premier blog - souvent des "vins de soif" ;
Astuce 3
En été, il vaut mieux conserver les vins un peu plus frais, c'est-à-dire environ 1 degré plus frais que le reste de l'année car la température du vin, même dans des verres à vin - idéalement dans des verres à parois fines en forme de tulipe (dans ces verres les tanins et l'acidité finement intégrée s'évaporent, et les sucres résiduels ne sont pas déjà versés au verre. Nous en reparlerons certainement dans un prochain blog. ) - augmente d'environ 1 degré Celsius en l'espace de quatre minutes. D'autant plus lorsque des dames engagées dans des "small talk" ou des hommes perdus dans leurs pensées tiennent leur verre par le calice (partie supérieure du verre) au lieu de le tenir par le bec. Grâce à la chaleur de la main, la température du verre augmente en peu de temps de 2 à 3 degrés Celsius ! Ce qui n'est pas du tout souhaitable, surtout pour le vin blanc, un peu moins pour le vin rouge...
Astuce 4
Si le vin rouge est trop froid, il suffit de tenir le verre avec les deux mains. Maintenir les deux mains autour du verre et le frotter légèrement. Mais attention - ne jamais poser sur un radiateur ou autre, car cela gâcherait définitivement le noble jus de raisin vinifié...
Astuce 5
Comme les bouteilles de vin mousseux sont plus épaisses, elles ont tendance à être réfrigérées plus longtemps !
Astuce 6
En fin de compte, faites confiance à votre palais personnel, car vous ne risquez pas d'être déçu. Il ne peut jamais se tromper...